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鸭血粉丝汤辐照杀菌保鲜技术
发布时间:2017-11-15 19:46 访问次数:

  正宗的鸭血粉丝汤是用爽滑粉丝、鲜嫩鸭血和浓厚的老鸭汤烧制而成,在食用时,还可依喜好搭配鸭肝和鸭汤。据介绍,鸭血粉丝汤中碳水化合物和蛋白质的含量丰富,而脂肪含量却很低。若在食用时搭配蔬菜或水果,营养会更均衡。更值得一提的是,鸭血粉丝汤还有控制体重的好处。因为粉丝在制作中,淀粉变为改性淀粉,血糖指数降低。不但对高血糖人群有益,还能帮助人们减肥。如今鸭血粉丝汤的市场现状绝对堪称风靡,其“粉丝”囊括了男女老少所有人群。在南京、镇江、上海、合肥等城市,一年四季无论你是过大街还是穿小巷,都能遇到鸭血粉丝店,这些鸭血粉丝店有些是有门面的,有些就是一小摊儿,而相同的则是都能生意火爆,香味四溢。

  为了方便人们食用,许多食品生产厂家着手生产类似方便面包装的快餐式鸭血粉丝汤。快餐式的鸭血粉丝汤让人们在想吃鸭血粉丝汤时不必穿街走巷寻找鸭血粉丝店,冲泡即食。但要想鸭血粉丝汤可口,做法和辅料有讲究,一盒快餐式鸭血粉丝汤包装中往往有大大小小多个包装,粉丝、鸭血汤包、调味粉包、蔬菜包以及特殊风味的酱包等,这些小包装都含有丰富的营养成分,是微生物生长的良好培养基,尤其是鸭血汤包。为了寻找一种有效地灭菌方式,我们研究了辐照技术对鸭血粉丝汤的杀菌效果。

  盒装快餐式鸭血粉丝汤辐照前除了粉丝和蔬菜包中微生物含量相对较低外,鸭血汤包、调味粉包、酱包中的微生物含量均很高,尤其是鸭血汤包和调味粉包中的菌落总数的含量均超过了1.0*104cfu/g的企业标准。本研究中,辐照杀菌处理是在鸭血粉丝汤生产后第六天进行的,从实验结果看,尽管辐照前鸭血汤包中的菌落总数已经达到了4.1*108cfu/g,但经6kGy的辐照剂量可以完全将鸭血汤包中的菌落总数的含量降至未检出,辐照对鸭血粉丝汤的杀菌效果极其显著。常温下储藏3个月后,其微生物含量仍然可以控制在1.0*104cfu/g范围。如果辐照处理能够在鸭血粉丝汤生产后的当天进行,无疑其辐照杀菌效果会更好。

  鸭血粉丝汤经4.08.0kGy剂量辐射后,卫生学质量得到了大幅度提高,确保了产品卫生质量品质和人们食用卫生安全。根据卫生品质指标因素综合分析,实验确定鸭血粉丝汤辐照杀菌的最低有效剂量为4.0kGy,最高耐受剂量为8.0kGy,适宜辐照工艺剂量范围为4.06.0kGy

  采用辐照杀菌技术对鸭血粉丝汤进行辐照杀菌方法可行,能够保证鸭血粉丝汤卫生营养品质和食用价值,延长保质期和提高耐贮性。本项研究工作,很好地解决了鸭血粉丝汤产品在工业化辐照杀菌过程中的剂量均匀性、辐照工艺合理性和杀菌剂量的适宜性等关键技术。这对鸭血粉丝汤工业化辐照杀菌有着极其重要的指导意义,必将有力地推动盒装快餐式鸭血粉丝汤的产业化进程。

  辐照杀菌技术比高温处理、化学法、微波和紫外线等杀菌方法有无法比拟的优势,具有能耗低、应用面广、无残留、杀菌彻底和附加值高等优点;工艺易于设计、可操作性强,可以在不打开食品包装的情况下进行常温辐射处理,易于产业化,辐照杀菌技术为更好的利用国内丰富的鸭血资源开辟了一条新途径。


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