江苏特产如皋火腿以其风味独特，营养丰富而受到广大消费者的青睐，长期存放易生虫、霉变，同时由于含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，还使得其易于氧化，使肉制品中的脂肪发生腐败、退色、褐变，降低产品质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。江苏里下河地区农科所05年承担了江苏省科技攻关项目“优质安全猪肉制品深加工关键技术研究与新产品开发”。针对这一问题，采取了通过辐照灭菌、抗氧化等一系列方法，来达到延长保质期、提高产品质量的目的。食品辐照技术是一种有效安全的食品保质加工方法，但不能解决脂肪氧化的问题。通过使用不同辐照剂量处理不同包装和不同组分抗氧化剂的火腿，测定贮藏期间过氧化值的变化，来研究其对火腿抗氧化保质的影响。
研究表明：随着贮藏时间的延长，不同处理组火腿的过氧化值都逐渐提高，但升高的速度存在差异。火腿经4KGy、8 KGy辐照后，能够起到保质作用，但也使火腿的过氧化值升高，经8 KGy辐照火腿的过氧化值升高值比经4 KGy辐照的大。在包装材料、辐照条件相同时，当抗氧化剂组成为茶多酚0.5%、Vc0.5%、柠檬酸0.5%、海藻酸钠5%时抗氧化效果最好；在抗氧化剂和辐照条件相同时，铝箔复合包装袋比用聚乙烯塑料袋包装的效果好。
